Alla scoperta dei sapori della Sicilia Palermo e provincia: Le panelle Origini: E’un piatto arabo che risale alla dominazione araba in Sicilia tra il IX° e l’XI° secolo e nasce come sperimentazione gastronomica. Ingredienti per 4 persone: 500 g. di farina di ceci, 1/5 Lit. d’acqua, sale e pepe q.b. Amalgamare il tutto e cuocere l’impasto a fuoco lento su un tegame per circa 20 minuti, mescolando continuamente. A cottura ultimata aggiungere una manciata di semi di finocchio e del prezzemolo tritato, poi stendere l’impasto su una lastra di marmo formando dei quadrati quindi staccarli e friggerli in abbondante olio. “U pani ca’ meusa”. Origine: La comunità ebraica di Palermo fino al 1492 era ancora dedita a varie attività. C’erano persino dei macellai i quali non si facevano ricompensare in denaro poiché la loro religione lo vietava; in cambio però trattenevano per sé le interiora bovine le quali poi vendevano a coloro che erano soliti mangiare per strada con le mani - secondo una usanza trasmessa dai musulmani che mangiavano cibi senza l’uso di posate riservando l’uso del coltello solo per il taglio e la frammentazione del cibo - unendo al pane le frattaglie, insieme a ricotta fresca e scaglie di formaggio. E’ un piatto semplice anche da preparare in casa. Basta comprare della milza e del polmone di bue, farli bollire, tagliarli a striscette e friggerli nello strutto. Una volta cotta la carne, imbottirete il vostro panino aggiungendo del caciocavallo stagionato o altro formaggio e un poco di ricotta. Pasta con le sarde Origini: è un piatto inventato da un emiro arabo che, giunto in Sicilia con le truppe stremate dalla fame, ordinò ai suoi cuochi di raccogliere tutto ciò che fosse commestibile e di farne un pasto. Ingredienti per 4 persone: 400 g. di bucatini; 400 g. di finocchietto selvatico; 400 g. di sarde fresche; ½ busta di zafferano, 1 cipolla, 2 dl. di olio extravergine, 1 cucchiaio di uvetta, 1 cucchiaio di pinoli, 2 filetti di alici salate, 1 dl. di salsa di pomodoro, noce moscata. Esecuzione: Lavate i finocchietti e cuocerli a fuoco medio, quindi scolateli e lasciate riposare. Squamare e pulire le sarde togliendo le lische e la testa, e lavatele sotto l’acqua. Mettete lo zafferano in 1 dl. di acqua tiepida, soffriggete la cipolla tagliata a pezzi e unitevi tutti gli altri ingrdienti: la salsa di pomodoro, i pinoli, l’uvetta, la noce moscata, i finocchietti sminuzzati, i filetti di acciuga e mescolate a fuoco basso per 20 minuti. Unite le sarde e fate cuocere per altri 15 minuti. Nel frattempo in un’altra pentola fate cuocere la pasta. Passate le sarde nella farina e friggetele. Quando la pasta è cotta condite con dello zafferano e mescolate con la metà del condimento preparato quindi decorate con le sarde fritte (N.B. potete anche aggiungere una spolverata di mandorle tritate). Gli Involtini alla siciliana rappresentano il piatto più appettitoso per i siciliani d’oc, nessuno riuscirebbe a rinunciare neppure ad un assaggino...provateli anche voi! Ingredienti per 4 persone: 700 g. di carne di manzo tagliata a fette, pangrattato, pecorino grattugiato o caciocavallo, pinoli, uva sultanina, 2 cipolle, 200 g. di prosciutto cotto, 200 g. di salame, alloro, olio d’oliva, pepe e sale q.b. Esecuzione: abbrustolite 8 cucchiai di pangrattato a fuoco basso, impastate con le mani il pangrattato, 2 cucchiai di pecorino, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uvetta, una cipolla tritata e piccole fette di prosciutto e di salame, pepe e sale. Oliate le fette di carne e mettete sopra ognuna un poco di condimento. Avvolgete ogni singola fetta di carne fino a chiuderla ad involtino. Infine passate gli involtini nel pangrattato, infilzateli in uno spiedino e tra un involtino e l’altro alternate spicchi di cipolla e foglie di alloro. Friggete con olio d’oliva in padella o arrostite sulla griglia. L’origine delle “Sarde a beccafico” è davvero particolare: si narra che fosse un piatto derivato dall’invidia per i piatti della tavola dei Re Normanni, in particolare di uno, i delicatissimi Involtini di rondinelle in padella. Così i poveri pescatori siciliani sostituirono le rondinelle con le sardine, le quali una volta ripiene e fatte ad involtini lasciavano intravedere le loro pinnette simili alle codine dei volatili. E’ dunque un piatto povero, oggi però molto apprezzato. Seguite la nostra ricetta. Ingredienti per 6 persone: 1 kg. di sarde, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 100 g. di pangrattato, 2 cucchiai di uvette, 2 cucchiai di pinoli, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il succo di mezzo limone e 2 dl. di succo di arancia, 1 cucchiaio di zucchero, alcune fette di arancia e di limone, foglie di alloro, sale e pepe. Esecuzione: soffriggete aglio e cipolla tritati, tostate 100 g. di pangrattato e aggiungerlo al soffritto. Spegnete il fuoco. Aggiungete uvetta, pinoli, prezzemolo e succo di limone, salate e pepate, amalgamando bene gli ingredienti. Squamate le sarde eliminando le lische e aggiungete il condimento avvolgendo ogni sarda ad involtino. Sistemate gli involtino in una teglia unta con olio, decorate con fette di agrumi e di alloro e coceteli in forno per 15 muniti o in padella. N.B. A Catania usano dorarle con delle pennellate d’uovo battuto prima di infornarle. Sfincione Origine: Si dice che lo sfincione sia nato presso le suore del Monastero di San Vito a Palermo. E’ l'equivalente palermitano della pizza napoletana e nasce dalla necessità, da parte della povera cucina siciliana, di sostituire alla vigilia di Natale il solito pane con qualcosa di diverso. L'origine della sua struttura è probabilmente araba, mentre il nome gli è stato attribuito dalla città di Palermo che definisce “sfincia” qualcosa di soffice, come dice il proverbio : "E' modda come na' sfincia" (e' morbida come una sfincia). Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di pasta di pane, 500 g. di pomodori pelati, 100 g. di caciocavallo, 2 acciughe salate o sottolio, 3 cipolle bianche, pangrattato, olio, sale e pepe. Esecuzione: Acquistate dal fornaio la pasta di pane lievitata. Spianatela e sistematela in una teglia oliata. Schiacciate con una forchetta i pomodori pelati e quando si forma un poltiglia acquosa aggiungete il pangrattato per addensarla un po', e la cipolla affettata sottilmente. Cospargete il tutto sulla pasta di pane aggiungendovi l'acciuga tagliata a pezzi e il caciocavallo grattugiato. Salate, pepate e oliate. Nel frattempo accendete il forno a 260-280°gradi e quando sarà caldo introducete la teglia con lo sfincione. Fate cuocere per 35 minuti circa. Sfornate, condite con olio crudo e servite caldo. Attenzione! Lo sfincione deve essere sofficissimo: leggermente tostato sul fondo e ai bordi. Cassata Siciliana Origine: Il nome deriva dall'arabo "Quas' at", cioè "ciotola rotonda" o comunque dal termine “Al Quas’Ar”, riferendolo al “Castello” normanno, dunque ad un piatto di corte. Ancora oggi la sua origine è soggetta ad una sorta di querelle: c’è chi nega che gli arabi sapessero lavorare il latte per farne del formaggio, attività invece molto nota tra i Normanni che discendevano dai Franchi, già creatori di prodotti derivati dalla lavorazione del latte. Tuttavia, la tradizione racconta che intorno all'anno Mille, al culmine della dominazione musulmana, nel palazzo dell'Emiro, nel quartiere “Kalsa” di Palermo, i cuochi di corte si sbizzarrissero ad unire sapori e colori e che, dal miscuglio di vari ingredienti, propri della cucina saracena sia nata la cassata siciliana. Unici depositari di codesta segreta ricetta si dice che fossero le monache palermitane e i cuochi dei nobili casati che poi la introdussero nei nostri ricettari rendendola nota in tutto il mondo. Ingredienti per 10 persone: 500 g. di pan di Spagna, 500 g. di mandorle sgusciate, 50 g. di mandorle amare, 400 g. di zucchero a velo, del colorante verde per dolci. Per la crema di ricotta: 500 g. di ricotta e 250 g. di zucchero. Infine, per la glassa : 300 g. di zucchero a velo, il succo di ½ limone. Per la decorazione: della frutta candita (1 mandarino, 2 fichi, 8 ciliegie, 2 pere, 8 fette di zuccata molto fini). Esecuzione: per il marzapane riducete le mandorle in farina, unitevi la farina, lo zucchero a velo e un pizzico di sale ed impastate con qualche cucchiaio di acqua tiepida fino ad ottenere un impasto fine. Aggiungete il colorante verde e avvolgete l’impasto in una pellicola. Conservate in frigo. Per preparare la crema di ricotta basta unire semplicemente la ricotta e lo zucchero mescolando fino ad ottenere una crema molto fine. Per la glassa invece versate lo zucchero a velo in una ciotola e versate il succo di limone. Aggiungete del latte e mescolate fino ad avere una consistenza di salsa besciamelle. Adesso stendete il marzapane dentro una teglia di diametro di 25 cm fino all’altezza dei bordi della teglia, tagliate il pan di Spagna in strisce alte 1 cm e larghe circa 4 cm e coprite il fondo della teglia. Bagnare il pan di Spagna con un poco di Gran Marnier e ricoprire con la ricotta e di nuovo con pan di Spagna. Quindi, pigiate con le mani e versate ancora un poco di Gran Marnier. Lasciate riposare in frigo per una decina di minuti. Per completare ricoprite ancora la parte superiore della cassata con la glassa e la frutta candita, mettendo preferibilmente al centro il mandarino e intorno la restante frutta. Cannolo Origine : In dialetto siciliano, è l’internodo della canna che serviva da rubinetto per abbeveratoi e fontane. Il dolce nasce da un antico scherzo carnevalesco fra preti che fecero uscire da un rubinetto crema di ricotta al posto dell’acqua. A Piana degli Albanesi, vicino Palermo, nel mese di Marzo vi è una sagra dedicata a questo dolce e per l’occasione viene preparato un cannolo gigantesco, della lunghezza di decine di metri, che viene fatto degustare al pubblico. Ingredienti per 4 persone: 300 g. di farina bianca, 1 uovo, canditi misti, 30 g. di burro e 30 g. di strutto, 30 g. di zucchero semolato, 30 g. di cannella, 400 g. di ricotta, 30 g. di pistacchi, 200 g. di zucchero a velo, 50 g. di cioccolato fondente, sale, olio, liquore “Marsala” secco. Esecuzione: Impastate la farina con un tuorlo d’uovo, zucchero, burro fuso e un pizzico di sale. Quindi versate il marsala per ottenere un impasto morbido e coprite l’impasto con una pellicola facendolo riposare per due ore. Passate la ricotta al setaccio, unite lo zucchero a velo e mescolate con un cucchiaio di legno. Quando la ricotta è cremosa unite piccolissimi cubetti di canditi e di cioccolato e il pistacchio tritato. Stendete l’impasto e spianatelo a sfoglia sottile formando dei quadrati; quindi avvolgeteli negli appositi stampi a forma di cannolo e friggeteli con olio e strutto in una larga padella. Dopo la frittura lasciateli freddare per un paio di minuti, poi sfilate gli stampi e riempite i cannoli con la ricotta. Infine, cospargeteli con zucchero vanigliato e cannella. Pasta Reale o Frutta Martorana Origine: Nel XII secolo le monache del convento della Chiesa Martorana di Palermo crearono con fantasia e abilità dei piccoli marzapani a forma di frutti, di ortaggi e di altre figure originali. Inizialmente questi dolci erano confezionati dalle suore solo per la festa di tutti i Santi e venivano colorati e lucidati con la gomma arabica diluita, che serviva da fissatore dei colori vegetali. Con il tempo, l'uso di preparare i frutti della Martorana per la festa dell’1 Novembre si spostò a quella del giorno successivo, ossia alla commemorazione dei defunti. In tale occasione, i coloratissimi dolci venivano posti in panierini decorati con nastri rossi e dorati (i colori della Sicilia) per premiare i bambini buoni. Ingredienti per 8 forme: 500 g. di farina di mandorle dolci, 1 kg. di zucchero, 200 g. di acqua. Esecuzione: cocete acqua e zucchero a fuoco lento finché lo zucchero non comincia a filare. Versate la farina di mandorle e spegnete il fuoco. Fate amalgamare bene l’impasto e ponetelo su un piano di marmo lasciandolo freddare. Infine, lavorate la pasta dandole la forma della frutta, arance, pesche, susine e con dei colori naturali rendetele somiglianti più che potete...giocando con un po’ di fantasia potrete realizzare così dei cesti di frutta quasi veri! Rubrica a cura di Sciortino Giuseppina